Diccionario gastronómico
- Almogrote: Pasta quesera, una especie de paté a la gomera, ya probada por los conquistadores, que se unta sobre el pan y que está muy buena. O sea, mixtura quesera salpicada de ajos, caldo, pimiento picón, tomate y aceite (todo bien batido).
- Arepas: La probaréis en todas las islas, pues son muchos los canarios que estuvieron en Venezuela. Los locales donde las sirven se llaman areperías o areperas. Están más o menos ricas dependiendo de quien las haga, pues importante es el relleno.
- Batatas o boniatos: por su singular sabor, y capacidad para vivir en condiciones extremas, es uno de los ingredientes que hacen más típica la cocina lanzaroteña. Crecen, y bien, sin apenas recibir una gota de agua...
- Bienmesabe (La Palma): pasta hecha con almendras, azúcar, yemas, canela, limón rallado.
- Bienmesabe (Tejeda, Gran Canaria): jarabe denso con almendras molidas y que tal vez data de los tiempos de la postconquista. Para achicarlo o tomarlo se unta sobre una tostada, o lo mismo adereza un flan o lo que se quiera. Se presenta en tarros de cristal y de él se producen 110.000 kg anuals.
- Caldo de millo: en algunos bares y restaurantes se lee lo de el jueves caldo de millo u otro día. Es uno de los platos lanzaroteños más tradicionales y elaborados: o sea millo (maíz) hervido con legumbres.
- Carajacas: hígado de cerdo, fileteado y en adobo, con sal gorda, pimiento picón y perejil. Ya se consumían en tiempos de la conquista. También pueden ser de hígado de res adobado.
- Chorizo rojo de Teror (Gran Canaria): Vagamente recuerda a la sobrasada y como ella se unta sobre el bocadillo: tal vez entró en la isla de la mano de los lusitanos. Contiene vino blanco seco, magro de cerdo y especias (nuez moscada y pimienta negra; o blanca, que este chorizo también puede ser blanco).
- Frangollo: millo triturado cocido con almendras, leche y huevo.
- Gofio: Grano tostado y molido de millo (maíz), trigo o cebada, o mezcla de gramíneas. En el archipiélago se producen unos siete millones de kilos anuales. Tiene vitaminas B, C y es rico en fibras. El llamado gofio ar puño, que forma la pella, se toma amasado con agua y sal.
El gofio está muy rico si se mezcla con miel de abeja o de caña. Si se diluye en caldo o leche se convierte en escaldón. Estamos en sentido estricto ante un alimento prehispánico: el viajero Nicolosso da Recco (S. XIV) contó que los aborígenes comían, como los pájaros, una harina sin amasar. En tiempos de hambrunas se obtenía, también, de las raíces de helechos.
Dichos cereales y vegetales se trituraban con morteros, y molinos de piedra hoy expuestos en el Museo Canario (Las Palmas) o en el Museo Arqueológico Nacional. Con la llegada de los castellanos se hizo gofio de trigo y siglos más tarde de maíz. Recordemos que los aborígenes disponían de graneros colectivos en lugares de difícil acceso. El gofio, hasta mediados del S.XX, era pitanza de la clase obrera (contigo gofio y cebolla).
- Mojos: casi treinta son los mojos que pueden probarse en el archipiélago. Introducidos por los portugueses (moho), forman todo un mundo dentro de la cocina canaria: mojo de cilandro (de sabor ligeramente parecido al perejil, aunque más fuerte; aderezado también con pimienta y pimentón); el mojo de tomate; el hervido; en La Palma al mojo a veces le echan almendras, etc. Es indispensable que los ingredientes estén bien majados a mano, en el almirez, y no con batidora eléctrica.
- Papas arrugadas: se remojan para definitivamente despegarlas de la madre tierra, luego se depositan en un caldero con sal y agua. Escurrido el líquido, la papa se deja a fuego con una pizca de sal fina y, por fin, tras sacudir el recipiente, permanecen unos pocos minutos a fuego lento. Sobra decir que las papas se presentan sin pelar...
- Plátano: pero de Canarias. Planta: herbácea. Variedad: pequeña enana. Familia: musáceas. Forma parte y arte del paisaje canario: Tenerife, Valle de Aridane (La Palma). Manchas de verdor, tapiadas o cubiertas de plástico a modo de cortavientos...
Los frutos de las plataneras, regadas por goteo, maduran en cuatro o seis meses. Cada tronco produce entre 15 y 50 kg de plátanos. De la flor abierta aparecen los "dedos" que general en total unos 240 plátanos. Éstos son muy dulces cuando afloran pecas marrones, entonces se dice que el plátano está puntón.
- Potajes (canarios): Por su mayor o menor mezcla de verduras (bubangos o calabacines, berros o coles... ocasionalmente también llevan ñames, jaramagos, pencas de cardo o amapolas) forman todo un creativo serial.
Generalmente están compuestos de legumbres, tocino y de los mencionados vegetales de la huerta o del campo. Pueden ser lentejas, de leche; el que tiene berros se acompañará de judías, papas, carne de cerdo y piña de maíz (millo). Estos recios condumios constituían, en años de carne de cochino, por tanto de bonanza, la cena cotidiana de muchos grancanarios.
- Puchero: Para prepararlo necesitamos la consistencia que le da la media gallina, la costilla de cerdo y el morcillo de vaca; lo forjan igualmente la calabaza, habichuelas, zanahorias, batatas, el bubango y, sobre todo, los fideos finos y las gordas garbanzas, la más noble de las legumbres, que como es preceptivo se habrán puesto la noche anterior en remojo.
Lo más valioso del puchero canario es que, a diferencia de sus hermanos peninsulares, no resulta comida pesada, por el contrario prima en su confección el equilibrio entre carnes y verduras.
- Quesadilla (El Hierro): Entre hojaldre, queso fresco mezclado con azúcar más huevos, canela en polvo, matalahúva y ralladuras de limón. Dulce exquisito; si bien muchas veces cuando se pide una quesadilla nos sorprenden con una especie de flan.
- Quesos: Los antiguos canarios no hacían queso, pero sí debían tener algún método, hasta ahora desconocido, para conservar la leche o preparaban con ella, prensándola con cañas, una especide de tortas. De hecho, a comienzos del S.XV, en Le Canarien se alaba una especie de queso que los majoreros elaboraban. Tras la conquista se desarrolló la producción de quesos, convirtiéndose en valioso para el trueque.
- Rancho canario: Variedad potajera y guiso de origen lusitano: suma la carne de ternera y de cerdo con papas peladas (menuditas) más frituras y al final unos fideos. El mejor rancho posible amalgamará garbanzas, acompañadas de fritura de cebolla, chorizo, cachitos de panceta... y las omnipresentes papas cortadas. Si se quiere seguir a rajatabla la tradición, el rancho se servirá en un lebrillo acompañado de gofio o solo, que ya es mucho.
- Ron: Pese a que es bebida de origen canario, en el S.XIX- gracias a los emigrantes que volvieron de Cuba- comenzó a extraerse ron de la caña y a producirse de forma industrial. El primer paso, nos cuentan en la Destilería Arehucas, para la consecución del verdadero ron es la selección de la caña de azúcar más idónea por su contenido en sacarosa, y totalmente afín con el clima del lugar donde va a nacer la bebida (en este caso Arucas). Molturada la caña en molinos especiales, sujugo pasa a las naves de fermentación. Aquí la selección y dosificación de la levadura (que en caso del ron Arehucas pertenece al secreto artesanal) la realiza una persona de absoluta confianza. Una vez fermentado en grandes cubas, el jugo pasa a la destilación, para ser dispuesto en los barriles de roble americano; barriles que, por cierto, se ajustan a los preconizados por el monje Basilio Valentín en 1480, ya que hasta la fecha no se conoce ningún otro sistema para la elaboración del ron verdadero. Algunas marcas de ron canraio: La Aldea, Artemi, Telde, Santa Cruz... el mencionado Arehucas.
- Sancocho: es una especie de guisado de pescado y papas normales y dulces que se servirá con una pella de gofio y mojo colorado. En un buen sancocho no puede faltar el cherne. También puede estar compuesto de costillas de cerdo, diversas verduras, batatas y caldo mezclado con gofio. En Antigua (Fuerteventura), por ejemplo, los hacen con batatas, gofio y queso curado.